El Pisco Sour
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El Pisco peruano ha obtenido de la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) el reconocimiento de la denominación de origen Pisco al licor que los productores del sur del Perú obtienen de la destilación del fermento del jugo de uva o mosto.
La historia del Pisco se remonta a mucho tiempo atrás. Actualmente, existen diversas versiones acerca de los orígenes de esta exquisita bebida, sobre todo acerca del Pisco Sour, muchas de ellas creadas bajo el auspicio de ciertos intereses, la historia del Pisco Sour no estaría completa si es que no se menciona al principal actor, es decir, el Pisco.
El Pisco peruano ha obtenido de la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) el reconocimiento de la denominación de origen Pisco al licor que los productores del sur del Perú obtienen de la destilación del fermento del jugo de uva o mosto.
La historia del Pisco se remonta a mucho tiempo atrás. Actualmente, existen diversas versiones acerca de los orígenes de esta exquisita bebida, sobre todo acerca del Pisco Sour, muchas de ellas creadas bajo el auspicio de ciertos intereses, la historia del Pisco Sour no estaría completa si es que no se menciona al principal actor, es decir, el Pisco. La elaboración del Pisco Sour se sustenta en el puro de uva negra, hoy llamada quebranta, legítima descendiente de aquella que fuera sembrada en los valles de Ica por Francisco Carabantes, en 1556, según lo afirmado por J.M. Córdova y Urrutia en su obra "Las tres épocas del Perú". El fluido de la vid que captó la atención y le dio prestigio, hasta hoy existente, fue el Pisco puro de Ica, y la primera mixtura fue aquella que se hizo con la uva moscatel o la uva italia para satisfacer el paladar de las damas. En 1630, don Francisco López de Carabantes, relataba que en el valle de Pisco se daba el aguardiente Pisco que competía con 'nuestro jerez' por extraerse de la uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.
Actualmente, la quebranta es una uva negra, dulcísima, pequeña y sigue rindiendo el mejor Pisco de Cordón y Rosa. Con el pasar de los años, a los sabores de la uva moscatel y la uva italia, que se usaban el la elaboración del Pisco, se les agregó los sabores naturales del higo, chirimoya y otras frutas, predominando, sin embargo, la preferencia por el Pisco puro. Esta preferencia rige hasta ahora. Logrado el reinado del Pisco, la curiosidad de los paladares más exquisitos, buscaban una fórmula que uniera en tal afición tanto a los caballeros como a las damas, surgiendo de esta manera nuevas mixturas, entre las que subsisten en la actualidad, los 'orines del niño' que se sirve aún en Ica y Pisco el 6 de enero y que consiste en agua hervida con canela, clavo de olor y zumo de uva verde, denominada agraz, el alma de esta bebida es el Pisco y las frutas frescas que la acompañan (manzana, mango verde y cereza, finamente picadas las dos primera y de adorno la tercera). El Ponche de Pisco, con vino y azúcar llegó, en los albores del siglo, hasta las más elegantes cantinas y bares de San Francisco, California, cuando los barcos eran impulsados a vela. En el primer decenio de este siglo ya se combinaba el Pisco con el limón derivando en el "Chilcano", cuando se le agregaba agua carbonatada y endulzada. Al finalizar el tercer decenio del siglo, existía en la calle Boza, en las cercanías del hotel Bolívar, el Bar Morris, en ese bar, de reducidas dimensiones y características distinguidas, con rasgos de intimidad, donde tantas historias se contaron en una época en que la conversación era el deleite de la amistad y la convivencia, atendía a sus amigos el "gringo Morris". Entre esos amigos abundaban sus ex compañeros de trabajo que apostaban por el Perú, sin faltar, por supuesto, los caballeros limeños de sarita y bastón que ya en aquel tiempo "jironeaban".
Buscando brindar a sus amigos un trago de menos contundencia que el Pisco puro de Ica, Morris logró con sus colaboradores peruanos, una fórmula perfecta que se denominó Pisco Sour, que fundía, como su propia vida, lo peruano del Pisco, de su esposa y de sus tres hijos con el sour norteamericano, por su tierra de origen. Un Pisco puro de reconocida 'Oficina' iqueña, amargo de angostura, limón ácido fresco al gusto, jarabe de goma importada, azúcar, sifón de bolita por aquello de la limonada, clara de huevo batida. El final era el arte del barman y ¡a beber se ha dicho! El éxito de tan singular trago fue tan contundente que el Maury y el Bolívar, los hoteles más elegantes de Lima, no tardaron en 'importar' el potaje, con tanta aceptación que su fama llega hasta hoy, y es así como nos llega la versión de que en sus bares se iniciara la afición a esa forma de tomar el Pisco, confundiendo muchas veces el beberlo en esos centros sociales, con su supuesta creación, según las fuentes de información de cada quien. Lo del barman chileno que inventara el Pisco Sour en el Maury, no es sino otra criollada venida del sur, como aquella del pisco chileno, que no deja de ser un magnífico aguardiente, pero nunca Pisco. Para los paladares iqueños, pisqueños y otros especialistas, nada reemplazará, jamás, un buen trago de Pisco puro, de uva negra, chiquita, dulcísima de Ica, de buena pisa y alambique de las mejores 'oficinas' que aún existen, con 'chicharrón' y toda la ceremonia del caso.
Pocos tragos son tan exquisitos como el pisco sour. Aroma, fragancia, presencia y majestuosidad. Es un aperitivo de salón y un cóctel imprescindible en toda reunión social. No obstante que las recetas están a disposición de todo barman que se respete, faltaba la fecha que lo elevara al podio de los ganadores, colocándole el laurel que se merece. Luego de que sacó las dos copas vacías de la nevera, don Willy se animó a hablar de la receta secreta del pisco sour. Con gran solemnidad, nos pidió sentarnos y escogió las mejores palabras para guardar la apropiada reverencia.
En ese mismo sitio, y al reflejo de los mismos espejos, don Graciano Cabrera y don Alberto Mezarina supieron sumarle otra fisonomía al pisco sour, al agregarle clara de huevo y amargo de angostura. “En los años treinta, los cantineros de entonces inventaron la primera mezcla con azúcar, pisco y limón, batido con hielo. Pocos años después, estos dos caballeros lograron ese toque original que ha convertido al pisco sour en el trago nacional”, refiere Wenceslao Álvarez Castillo, jefe de alimentos y bebidas del hotel Maury, y barman conocedor, con una experiencia de 40 años.
El nombre del aperitivo pisco sour se hizo famoso en el decenio de 1960, cuando el Centro limeño se convirtió en el eje neurálgico del movimiento político y económico del país. Diplomáticos, turistas, políticos, escritores y toda la gama de profesionales y artistas acudían al hotel Maury, para saborear el delicioso trago.
De acuerdo con las exigencias del usuario, se ingeniaron tres modalidades: catedral, doble y simple. El pisco sour catedral se sirve en vaso de diez onzas; con el doble se hace lo propio en uno de ocho onzas; y la tercera presentación, en una copa normal de cuatro onzas.
“Es tan reconocido el sabor de este trago, que de inmediato surgieron los imitadores. En Chile, por ejemplo, preparan también pisco sour, pero con una receta diferente, pues lo elaboran con pisco, limón de pica y azúcar impalpable, y no le echan clara de huevo. Además, el sabor de ambos piscos es totalmente diferente”, explica don Willy.
La distancia se fundamenta en que el pisco peruano marca la pauta desde la fabricación, porque es producto de la destilación de mostos frescos, a los que no se le agrega ni una gota de agua para disminuirle el grado alcohólico.
De allí su color –que debe ser totalmente transparente–, sabor fuerte y contundente, y una ligera fragancia. Si el aroma se siente “aperfumado”, es cualquier otro licor menos pisco.
En cuanto al sabor, los entendidos distinguen varios tipos: el pisco puro, que proviene de la uva Quebranta o la Mollar; el aromático, que se deriva de uvas fragantes como la Moscate, Italia o Albilla; el “acholado”, una mezcla de distintas variedades y que consigue un sabor fuerte y contundente; el mosto verde, que irrumpe el proceso de fermentación de la uva; y, finalmente, el aromatizado, al que le agregan frutas como limón, mango o higo durante el proceso de destilación.
RECETA SECRETA
Dos por uno
• Dos onzas de pisco
• Media onza de limón
• Media onza de jarabe
• Un octavo de clara de huevo
• Batido con tres o cuatro cubos de hielo
• Al momento de servir se echa una gotita de amargo de angostura.
Tres por dos
• Tres onzas de pisco
• Una onza de jugo de limón
• Una onza de jarabe
• Dos onzas de clara de huevo
• Cuatro cubos de hielo y se bate
• Igual se echa una gota de amargo de angostura.
(511) 5755090 
